يتناول المصريون “الرنجة” وهي سمك مدخن مملح، في أي وقت من العام، لكنهم يقبلون عليه بشكل كبير في مناسبات منها يوم “شم النسيم” الذي وافق الاثنين الماضي السادس من مايو/أيار الجاري، وسبقه عيد الفطر قبل نحو شهر.
ويتم صيد “الرنجة” في بحر الشمال بأوروبا، ويمر تصنيعها بـ4 مراحل تخضع لتعقيم شديد وتلبي معايير متعددة، في مصنع ببورسعيد.
رحلة الرنجة من شمال أوروبا إلى مصر
تلهو الأسماك بأنواع مختلفة بكثافة في بحر الشمال بأوروبا، لكن بعد دخولها شباك الصيادين، يبدأ سمك الرنجة الشهير رحلته إلى مصانع في مصر.
وفي تلك المصانع، تبدأ رحلة تصنيع شديد التعقيم، وفق صنّاع تحدثوا من داخل مصنع بمدينة بورسعيد شرقي مصر عن عملية فتحت أبواب التصدير إلى 32 دولة، كما توزع في أنحاء مصر.
داخل المصنع، توجد كميات كبيرة من أسماك مجمدة بلونها الطبيعي بين الأبيض والرمادي، في انتظار دورها في العملية.
ويتابع مالك المصنع السيد حسين العملية، مع فريق فني وطبي وأيدي عاملة وأجهزة تكنولوجية ومعامل تحاليل، وسط أجواء تعقيم مشددة.
وقال حسين، وهو يرتدي زيا معقما، “سمك الرنجة يأتي من بحر الشمال، ويخضع لصناعة مصرية كاملة في مصانع عديدة”.
تصدير الرنجة المدخنة
وتابع “وتختلف درجة استخدام التكنولوجيا من مصنع لآخر، ونملك أكبر محطة تدخين أسماك في العالم، وليس في مصر فقط. نطبق أكبر معايير الجودة، ونجحنا في تصدير الرنجة إلى 32 دولة، منها الولايات المتحدة بشروط عالمية”.
وأضاف حسين أن “سمك الرنجة يخضع لمراحل وإجراءات عديدة، بما يناسب شروط كل دولة، مثلا في قياس الدهون وتحديد نسبة الملح”، مشددا على أن “صناعة الرنجة مكلفة، لذا تُباع حسب المواصفات المرتفعة في أميركا بنحو 8 دولارات للواحدة”.
4 مراحل مراقبة طبيا
وعادة ما تمر صناعة الرنجة، بأربع مراحل تخضع لمراقبة طبية مستمرة، فتبدأ هذه المراحل بالمعاينة والفزر والتمليح والتنظيف، يليها التعليق في أسياخ، ثم التدخين داخل فرن كهربائي والتجميد، وأخيرا الفرز والتعبئة.
في المرحلة الأولى، يتم فرز الأسماك المجمدة وتمليحها لفترة تصل إلى يوم أو يومين، حسب وزن كل سمكة.
وفي المرحلة الثانية، يتم تعليق الأسماك من خياشيمها في أسياخ حديدية، وتوضع بعيدا عن بعضها بعضا في طاولات متحركة مرتفعة وضخمة تتسع لعشرات من الأسماك. وتلعب الأيدي العاملة، دورا في هاتين المرحلتين، مع أجهزة المراقبة والتحليل الطبي.
وفي المرحلة الثالثة، يدفع العاملون طاولات الأسماك داخل غرف كهربائية أشبه بأفران بدرجة حرارة معنية. ولاحقا، يفتح آخرون أبواب الأفران ليخرج بخار كثيف جراء عملية التدخين، وتظهر الأسماك بلون ذهبي، قبل أن يبدأ تجميدها لساعات.
أما المرحلة الرابعة، فهي فرز الأسماك للتأكد من جودتها قبل التعبئة في صناديق خشبية أو أكياس غذائية مخصصة.
وكلها خطوات تخضع لرقابة دورية من المصنع نفسه وجهات حكومية، كما يخضع التصدير لشروط هيئة سلامة التصدير، ولكل دولة أيضا مواصفات محددة وطعم ونسبة ملوحة.
ويستهلك المصريون يوميا 175 طنا من الرنجة، أي 63 ألف طن سنويا، وفق تقديرات غير رسمية.
وتبدأ أسعار الرنجة محليا من 150 جنيها مصريا للكيلو غرام (نحو 3 دولارات)، ويزيد السعر حسب المواصفات.