“لا شيء يفوق البروتين في أهميته لصحة الجسم، ولا لحم أفضل من لحم الخراف كمصدر للبروتين”؛ حيث توفر كل قطعة وزنها 100 غرام، بروتينا عالي الجودة بمقدار 27 غراما، بحسب وزارة الزراعة الأميركية.
ويتميز لحم الخراف بفوائده الغذائية ومزاياه الاقتصادية، فهو قليل الدسم والدهون المشبعة (3.7 غرامات لكل 100 غرام)، و”أقل تكلفة، ويتمتع بمذاق أكثر ثراء، ورائحة تميزه عن اللحوم الحمراء الأخرى”. مما يجعله طبقا مُفضلا على نطاق واسع، “وخصوصا في المطبخ الشرق أوسطي والآسيوي؛ وعلى المستوى الشعبي في أنحاء العالم”، وفقا لخبير المطاعم وصناعة الطعام، أندرو غراي.
لحم الخراف الجيد
عندما نفكر في طهي لحم الخراف، سنجد أن هناك 5 قطع أساسية هي: الكتف والفخذ والضلع والخصر والساق؛ وكل قطعة لها نكهة فريدة وتحتاج إلى طريقة طهي مختلفة.
ولأن لحم الخراف يحتوي على كمية أكبر من النسيج الضام، لذا فهو “يتطلب تقنيات طهي بطيئة، لجعله طريا بدرجة كافية”؛ وفقا لتوصيات غراي، الذي يرى أن أفضل طريقة للطهي هي “نقع اللحم في تتبيله مسبقا لإضفاء نكهة إضافية”، ولكن “بعد التأكد من رائحة اللحم وطراوته، ولونه الوردي المُعشّق بالدهن الأبيض الرخامي”.
على أن يتم طهي الكتف أو الفخذ بالتشويح والتسوية في الفرن عند درجة 165 مئوية، لمدة 1.5 ساعة إلى ساعتين. أو شيّ الضلوع والخاصرة وقطع الكباب على درجة حرارة عالية لنحو 12 دقيقة مع التقليب في منتصف الوقت.
كما يمكن تخزين لحم الخراف مجمدة من 4 إلى 12 شهرا، ويمكن وضعه بالثلاجة من 3 إلى 5 أيام بعد الشراء وقبل طهيه.
خراف مراعي العُشب هي الأفضل
أيضا يُشير غراي إلى تأثير طبيعة المرعى ونظام التغذية على جودة ونكهة لحم الحيوان، فكلما كان عمر الخراف من عام إلى عامين، وكانت تتجول بحرية وترعى رعيا طبيعيا في مساحات أوسع؛ كان لحمها طريا ونضرا وذا نكهة أكثر اعتدالا وحلاوة.
وهو ما تؤيده أبحاث موثوقة لوزارة الزراعة الأميركية، نُشرت منذ عام 2009. كما وجد العلماء أن “الخراف التي ترعى في مراعي العشب تحتوي على دهون أقل بنسبة 14%، وبروتين أكثر بنسبة 8%، مقارنة بالخراف التي تتغذى على الحبوب”.
أما من حيث الاعتبارات البيئية والمخاوف بشأن تأثير الخراف على انبعاثات غازات الاحتباس الحراري واستهلاك المياه، فيقول غراي “إن الخراف التي تتغذى على الأعشاب، تكون لها بصمة كربونية أقل، مقارنة بتلك التي تتغذى على الحبوب”.
استمتاع بالطعم دون تورط في الدهون الزائدة
يرى غراي، أن “لحم الخراف يُعد خيارا ممتازا للجمع بين تجنب الدهون الزائدة، والتمتع بالطعم اللذيذ؛ نظرا لاحتوائه على 202 سعر حراري، و10 غرامات دهون، لكل 100 غرام”.
وهو ما يؤكده خبير التغذية العلاجية، مايكل جوزيف بقوله، “إن لحم الخراف من أشهى الأطعمة وأكثرها صحة في العالم، فهو كثيف المغذيات للغاية، لغناه بالبروتين الكامل المهم جدا لصحتنا؛ ودوره في الحفاظ على كتلة العضلات، والعمل على نمو الخلايا وإصلاحها”.
وأضاف جوزيف أن “لحم الخراف يحتوي على الكثير من الدهون الصحية المضادة للالتهابات، بما فيها أوميغا 3″؛ أكثر من معظم الحيوانات الأخرى، ولمستويات مماثلة لما توفره بعض أنواع الأسماك”، مشيرا إلى أنه وعلى سبيل المثال، “يحتوي 100 غرام من ضلع الخروف الذي يتغذى على العشب، على 580 مليغراما من أوميغا 3″، وهو ما يُعد تأكيدا إضافيا لأفضلية الخراف التي تتغذى على العشب.
حماية من الأنيميا ووقاية من السرطان
تحوي لحوم الخراف على كمية كبيرة من الكرياتين (ما يقرب من 300-500 مليغرام لكل 100 غرام)، الذي يمكن أن يساعد في تعزيز القوة والقدرة على التحمل العضلي. إلى جانب محتواه من البروتين، والذي يسهم في الحفاظ على كتلة العضلات، وزيادة إفراز الهرمونات المُثبطة للشهية؛ مما يساعد على التحكم في الجوع، والحفاظ على استقرار مستويات السكر في الدم؛ لفترة أطول من الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات والدهون.
هذا، غير احتوائه على “نسبة عالية من الميوغلوبين (myoglobin)، وهو بروتين غني بالحديد”، بحسب جوزيف؛ وما يعادل 2.4 مليغرام من الحديد، وهي كمية تكفي لتلبية نحو 10% من القيمة اليومية المطلوبة لإنتاج خلايا الدم الحمراء، وتساعد في التغلب على فقر الدم؛ خاصة عند الأطفال الصغار والنساء في سن الإنجاب.
كما تحوي تلك اللحوم على 4 مليغرامات من الزنك، و66 مليغراما من الصوديوم، و2.16 ميكروغرام من فيتامين “بي 12” (B12)، والعناصر الغذائية الأساسية الأخرى المعززة للمناعة، كالكالسيوم والمغنسيوم والفوسفور والبوتاسيوم؛ ونسبة عالية من حمض اللينوليك “سي إل إيه” (CLA)، المفيد لتقليل دهون الجسم، والوقاية من السرطان.