السوشي هو الطبق الياباني المصنوع من الأرز المخلل والذي يقدم مع حشوات وطبقات مختلفة، والتي قد تشمل الأسماك النيئة. لكن تاريخ هذا الطبق قد يبدو مفاجئًا حيث بدأ في الصين وكان وجبة شعبية في إيدو المدينة التي سميّت بطوكيو في عام 1868.
وتعد التغييرات الجذرية سمة من سمات قصة السوشي، كما يقول مؤرخ جامعة كانساس الأميركية إريك راث، ومؤلف كتاب “أوشي: تاريخ السوشي”: “إنها تستمر في التطور بصمت وبطرق جديدة لا يستطيع التنبؤ بها سوى القليل”.
وسيلة لحفظ الأسماك
تم اختراع السوشي في الأصل كوسيلة لحفظ الأسماك لمدة تصل إلى عام عبر استخدام الأرز المخمر. فعندما يبدأ الأرز المطبوخ عملية التخمير، يطلق عصيات حمض اللاكتيك. وأدرك الناس أنهم إذا وضعوا السمك المملح في الأرز، يتفاعل الملح مع الحمض ويتم تخليل الأسماك وحفظها. ويمكن أن تظل الأسماك صالحة للاستهلاك بأمان لعدة أشهر أو سنوات أو حتى عقود عند حفظها في الظلام في درجة حرارة الغرفة، بحسب موقع “فايتال تشويس”.
وبحسب موقع “إيت جابان”، كان هذا يُعرف باسم ناريزوشي، حيث كان يتم التخلص من الأرز واستهلاك الأسماك فقط.
يطلق عليه أيضًا اسم الفونازوشي نسبة للسمك. وهو أقدم شكل من أشكال السوشي الياباني، وطعمه شبيه بطعم الجبن الأزرق ذو الرائحة الكريهة.
ويوجد هذا النوع عالي الجودة من السوشي حاليًا حول بحيرة بيزا، شمال كيوتو، حيث تُخمّر الأسماك حوالي عام أو أكثر. يتم تقطيعها عادةً إلى طبقات رقيقة وترتيبها بشكل جميل فوق طبقة الأرز. وكلما كان أقدم، كلما كان أكثر تكلفة.
الناماناريزوشي
ولاحقًا، قدم نوع آخر، يسمى ناماناريزوشي أو ناري سوشي الذي تم اختراعه في القرن السادس عشر، فكرة استخدام الأرز الممزوج بالخل الذي يتم استهلاكه بدلاً من التخلص منه خاصة في عاصمة اليابان القديمة، كيوتو.
السوشي الملفوف في اليابان في عام 1716- غيتي
وينتشر تخليل السمك في جميع أنحاء شرق آسيا، ويعود تاريخها إلى قرون مضت. ويحتوي قاموس صيني من القرن الثالث الميلادي على حرف يعني السمك المخلل مع الأرز والملح.
ولإعادة خلق تلك النكهة في السوشي في عصر التبريد، يضيف الخل والسكر في الأرز نكهة مميزة.
سوشي نيجيري
ومع ازدياد أعداد السكان في شوارع مدينة إيدو، ظهر السوشي بطريقة جديدة وأصبح سوشي نيجيري.
ويشير موقع “فايتال تشويس” إلى أن إحدى القصص الأصلية تتحدث بائع متجول يُدعى هانايا يوهي، والذي كان ينتقل من مكان إلى آخر لبيع الأوشيزوشي، وهو شكل من الأسماك المطبوخة أو المعالجة المضغوطة في قالب صندوقي.
افتتح كشكًا في منطقة مزدحمة بين معبدين مشهورين عام 1810، حيث كان العملاء يتجمعون لمشاهدته وهو يعد الطعام. ولتسريع العرض، بدأ يوهي في استخدام الأسماك النيئة الطازجة، المتوفرة بسهولة في خليج طوكيو.
طبق من الوجبات السريعة
كان الطهاة يحاولون تطوير طرق لإعداد السوشي بسرعة أكبر لبعض الوقت قبل أن يتوصل هانايا يوهي إلى ابتكاره “الوجبات السريعة”.
أحدث انتاج نوع خاص من الأرز تحوّلًا في طبق السوشي- غيتي
وكانت إحدى الأفكار التي التقطها هي إضافة خل الأرز والملح إلى الأرز المطبوخ الطازج، وتركه لبضع دقائق. وبذلك وباستخدام الأسماك النيئة الطازجة، يمكن تحضير السوشي في دقائق.
استمتع الناس بالنكهة، وأصبح النيجيري هو المعيار الجديد للسوشي في إيدو ثم في مدن أخرى.
ومع ذلك، ففي أواخر الأربعينيات من القرن الماضي، لم يكن الناس في المناطق الريفية في اليابان يعرفون بوجود السوشي نيجيري.
الصويا والأرز
وفي اقتصاد الازدهار بعد الحرب، أصبح المطبخ في البلاد أكثر حضرية بشكل عام، مما أدى إلى التركيز على صلصة الصويا الغريبة آنذاك. ومثل السوشي المعاصر، تعود جذور صلصة الصويا إلى الصين. وقد أصبحت شائعة لأول مرة في اليابان في مدينتي أوساكا وإيدو.
ثم حدث تحول كبير آخر عندما بدأت البلاد، في أوائل الستينيات، في إنتاج نوع جديد من الأرز متوسط الحبة. كانت حبوب الأرز رطبة ومطاطية، وتلتصق ببعضها البعض عند طهيها وتوضع بشكل جيد في وسادة مملوءة بالخل.
ماذا عن غلاف الأعشاب البحرية؟
ربما ظهر نوريماكي، أو السوشي الملفوف، في اليابان في عام 1716، بحسب موقع “فايتال تشويس”.
وقد طور اليابانيون تقنيات ورقية متطورة مصنوعة يدويًا تستخدم في صنع أوراق الأعشاب البحرية التي تسمى نوري. ومع ذلك، كان الكوريون يغلفون الأرز المطبوخ في الأعشاب البحرية الاستهلاكية أيضًا.
والسوشي الملفوف المعروف باسم نوري موجود منذ أكثر من 300 عام.