كلمة “جيلاتو” تعني “مُجمّدا” بالإيطالية، ويُقصد بها مثلجات (آيس كريم)، لكن قوام الجيلاتو الإيطالي أكثر كثافة ونعومة وغنى من المثلجات الأميركية، كما يُقدّم الجيلاتو دافئا قليلا مقارنة بنظيره الأميركي.
ورغم الشعبية التي يتمتع بها الجيلاتو -الآيس كريم الإيطالي- في جميع أنحاء العالم، فإنه لا يزال من الصعب على عشاقه التمييز بين الأصلي منه والمزيف.
“فعندما يُعرض الجيلاتو على شكل جبال شاهقة، وألوان زاهية مُفرطة، وزخارف مبالغ فيها؛ نُصبح أمام علامات تحذيرية”، كما تقول الطاهية ستيفاني توتشي، التي درست في المعهد الإيطالي للطهي في شمالي إيطاليا، لصحيفة “هاف بوست” الأميركية.
وهذا ما يجعلنا نبحث من خلال الخبراء المخضرمين عن العلامات التي تساعدنا في التأكد من الجيلاتو الأصلي.
ما الفرق بين الجيلاتو والآيس كريم؟
رغم أن هذين النوعين من الحلويات يبدوان متشابهين للوهلة الأولى، فكلاهما كريمي حلو يحتوي على الحليب والسكر، لكن أحدهما يُسمى “آيس كريم” والآخر “جيلاتو”؛ فما الفرق بينهما إذن؟
يقول خبير الطهي ومطور الوصفات الأميركي مايكا أ. ليل إن ثمة 4 اختلافات رئيسية بين هذين النوعين من المثلجات، وهي:
- المكونات: حيث تتضمن مكونات الآيس كريم “كمية كبيرة من الكريمة وصفار البيض المضاف إلى الحليب”، تجعله “أعلى دهونا”. في المقابل قد تتطلب وصفات الجيلاتو “كمية صغيرة من الكريمة وصفار البيض أحيانا”، ولكن ليس بكمية الآيس كريم نفسها.
- معدل الخفق: فالآيس كريم يُخفق أسرع من الجيلاتو، ومن ثم يحتوي على كمية أكبر من الهواء، ويصبح أكثر خفة في القوام. لكن الجيلاتو يُخفق بسرعة أبطأ، ويحتوي على كمية أقل من الهواء، فيكون أكثر كثافة من الآيس كريم.
- محتوى الدهون: فالجيلاتو يحتوي على دهون وسكريات أقل من الآيس كريم، مما يجعل النكهات المضافة إليه أكثر وضوحا. ويرجع ذلك إلى أن الدهون تُغلف ألسنتنا، مما يُصعّب على براعم التذوق لدينا تمييز الفروق الدقيقة في النكهة.
- درجات الحرارة: فمثلها مثل الدهون، تُعيق الأطعمة الشديدة البرودة حاسة التذوق لدينا عن تمييز النكهة. لذلك، بما أن الآيس كريم يحتوي على نسبة أعلى من الدهون وعادة ما يكون أكثر برودة من الجيلاتو، فإن النكهات المضافة إلى الآيس كريم لا تكون بوضوحها نفسه في الجيلاتو.
6 علامات تدل على أن الجيلاتو غير أصلي
يقول خبراء الجيلاتو لصحيفة “هاف بوست” الأميركية “إن مجرد تنوع ألوان الجيلاتو وظهوره بشكل مبهر في واجهة العرض لا يعني أنه جيد، بل قد يعني العكس”.
وللمساعدة في التمييز بين الجيلاتو الأصلي والمثلجات المخيبة للآمال، يحذر الخبراء من هذه العلامات الست:
1- الأكوام الكبيرة المنتفخة في ثلاجة العرض
“الجيلاتو الأصلي كثيف وكريمي وليس قابلا للتشكيل، أما ما يُعرض مُكدسا على شكل طبقات رقيقة في واجهة ثلاجة العرض فهو شيء آخر”، كما يقول نواه دان مالك إحدى شركات الجيلاتو.
وأوضح أن أكوام المثلجات العالية التي نراها غالبا في ثلاجات وعبوات الجيلاتو “تتشكل بإضافة صمغ ومثبتات وحشوات للحفاظ على شكلها”. وتكتسب مظهرها الرقيق المنتفخ من ارتفاع نسبة الهواء فيها “بسبب الإفراط في الخفق، أو باستخدام الدهون النباتية والمستحلبات لحبس المزيد من الهواء بداخلها” لخفض تكاليف الإنتاج.
ويُؤكد دان أن الهواء الزائد “يُخفف النكهة والملمس”، أما الجيلاتو الأصلي فيحتوي على نسبة هواء أقل ويُخفق ببطء، “مما يجعله أكثر كثافة ولذة وإرضاء”.
2- الألوان البراقة
إذا كان لون الفستق أخضر مُشعا بدلا من البيج الناعم، وكان لون البندق بنيا داكنا بدلا من اللون الأقرب للرمادي الداكن، “فهذا دليل آخر على أن الجيلاتو قد لا يكون أصليا، وأن هذه الألوان الكرنفالية تدل على أنه صُنع للإبهار البصري، وليس للنكهة والجودة”، وفقا للخبراء.
فعادة ما يأتي الجيلاتو الاحترافي بألوان هادئة مثل الأخضر الترابي الناعم والأصفر الباهت والأبيض، “وهي ألوان يستمدها من مكونات حقيقية وطازجة”، بحسب دان الذي يوضح أن “الجيلاتو ذا الألوان الزاهية غالبا ما يدل على استخدام ألوان طعام صناعية ونكهات اصطناعية ومزيج من المساحيق”.
وتُنبه ستيفاني توتشي إلى علامة تحذير أخرى، وهي “الإفراط في تزيين الجيلاتو بمكونات غير صالحة للأكل”، مثل المكسرات التي لا تزال في قشرتها، أو الفاكهة المقطعة مع القشور كجوز الهند أو الليمون الكامل المقطوع إلى نصفين.
3- الملمس الأكثر نعومة
فعلى الرغم من أن كليهما مصنوع من الكريمة والحليب والسكر، فإن الجيلاتو يبدو أكثر نعومة وكثافة وذا قوام حريري، في حين يجمع الآيس كريم بين المزيد من النعومة والتماسك، خاصة عند إخراجه من المُجمّد للتو.
تقول ستيفاني توتشي إن “الجيلاتو يحتوي عادة على دهون أقل من الآيس كريم، ويستخدم حليبا أكثر من الكريمة؛ ولأنه يُخفق ببطء، فإنه يُشكّل بلورات ثلج أصغر، مما يمنحه ذلك الملمس الكثيف والمخملي المميز في الفم”.
لذا، يؤكد الخبير فينتشنزو تيتامانتي على أهمية الانتباه إلى قوام وملمس جميع نكهات الجيلاتو المعروضة، وأن تكون جميعها متشابهة جدا في القوام، و”إذا بدت إحداها طرية بينما الأخرى بجوارها أكثر صلابة بشكل ملحوظ، فهذه علامة على أن الوصفات قد لا تكون أصلية ومتوازنة”.
4- قائمة المكونات طويلة
بموجب قوانين الاتحاد الأوروبي الصارمة المتعلقة بوضع البيانات الغذائية وحماية المستهلك، يُلزم القانون محلات الجيلاتو في إيطاليا بعرض مكوناتها بوضوح.
لكن “الجيلاتو الحقيقي لا يحتاج إلى إخفاء مكوناته، ويجعلك دائما تعرف ما تحتويه عبوتك بالضبط”، كما يقول لفرانشيسكو كاتالدو، وهو من الجيل الخامس من عائلة تُصنّع المثلجات الإيطالية منذ عام 1880.
وأضاف أن قائمة مكونات الجيلاتو الأصلي ينبغي أن تكون قصيرة وبسيطة، “وإذا احتوى على أكثر من 5 أو 6 مكونات، فعليك أن تُفكر في حقيقته”، مشيرا إلى أن المكونات الأساسية عادة ما تكون “الحليب الطازج والقشدة والسكر، وأحيانا البيض، والفواكه أو المكسرات الحقيقية”.
أما الأنواع المنخفضة الجودة أو الصناعية، فغالبا ما تتضمن أشياء مثل “الفواكه المجففة بالتجميد، أو النكهات والمواد الحافظة، أو الفانيليا الاصطناعية بدلا من الحقيقية؛ وكلها تؤثر سلبا على الطعم والجودة”، بحسب كاتالدو.
5- ليس في علبة مغطاة
فالجيلاتو الأصلي ليس للعرض المبهر، لكنه يوضع في علب معدنية مغمورة ومُغطاة تُسمى “بوتزيتي” صُممت للحفاظ على درجات حرارة باردة ومُستقرة، وهو أمر أساسي “للحفاظ على الملمس والطعم، وجعل خطر التلوث المُتبادل بين النكهات أقل بكثير”، كما يقول دان.
على عكس علب العرض المفتوحة، “حيث تتحول مثلجات البندق إلى نكهة النعناع لوجودها بجانب مثلجات النعناع”.
6- النكهات المبالغ فيها
وفقا لكاتالدو، “إذا كانت النكهات مليئة بأشياء مثل سنيكرز، وأوريو أو مارشميلو؛ يجب الحذر”، فغالبا ما تكون هذه النكهات المبتكرة “أقرب إلى الحيل منها إلى حرفية صنع الجيلاتو”.
فالجيلاتو الأصيل لا يعرف ثبات النكهات على مدار العام، لكنه يستلهم نكهاته المتميزة من المواسم ومما هو متوفر في الطبيعة من فواكه ومكسرات، “وهذا ما يمنح الجيلاتو روحه”، بحسب كاتالدو.