سواء بُشر طازجا فوق طبق من المعكرونة أو الريزوتو، أو قُطّع إلى رقائق رفيعة ليزين سلطة الجرجير، فإن كثيرين لا يتصورون وجبة إيطالية مكتملة دون لمسة من جبن البارميزان.
لكن بدلا من استخدام بارميجيانو ريجيانو -وهو الاسم الرسمي للبارميزان-، يختار البعض غرانا بادانو، نظرا لتشابهه الكبير في الشكل ولقرب مذاقه من البارميزان. ورغم الانطباع السائد بأنهما متشابهان، فإن هناك اختلافات جوهرية بين الجبنَين، حتى وإن كانا من فئة الأجبان الصلبة الإيطالية الشهيرة.
أصول وتسمية
كلا النوعين لا يمكن إنتاجهما إلا في مناطق جغرافية محددة داخل إيطاليا، بحسب ما يؤكده المركز الفدرالي للتغذية في ألمانيا -هيئة حكومية تُعنى بتقديم المعلومات الغذائية-. ويُصنّف كل من البارميزان وغرانا بادانو ضمن فئة أجبان “غرانا”، وهي تسمية مشتقة من الكلمة الإيطالية (Grano) وتعني “الحبّة”، في إشارة إلى طريقة الإنتاج التي تقوم على تفتيت خثارة الحليب باستخدام منخل دقيق للغاية، مما يمنح الجبن بنيته الحُبيبية المميزة.
الفوارق الأساسية
تبدأ الاختلافات بين الصنفين حتى قبل تصنيع الجبن، وتحديدا من مصدر الحليب ونوعية العلف:
- البارميزان (بارميجيانو ريجيانو): يُنتَج حصريا من حليب أبقار تربى في مناطق محددة قرب بارما وريجّو إيميليا. وتتغذى هذه الأبقار فقط على العشب والتبن، ويُمنع منعا باتا استخدام السيلاج (العلف المخمّر) أو أي أعلاف حيوانية أخرى.
- غرانا بادانو: يُصنّع أيضا من حليب محلي، لكن في نطاق جغرافي أوسع يمتد إلى كامل وادي بو في شمال إيطاليا. وتُسمح للأبقار هناك بتناول السيلاج إلى جانب العشب والتبن.
هذا الاختلاف في التغذية يؤثر على تكوين الحليب، فيجعل عجينة الجبن أكثر عرضة لتكوّن الثقوب. وبما أن هذه الثقوب غير مرغوبة في الأجبان الصلبة، تتم إضافة إنزيم يُعرف باسم لايسوزيم إلى غرانا بادانو لمنع ظهورها.
كما تختلف فترة النضج بين النوعين:
- يمكن طرح غرانا بادانو في الأسواق بعد 9 أشهر فقط من إنتاجه.
- بينما يجب أن يُترك البارميزان لينضج لمدة لا تقل عن 12 شهرا.
ومع ذلك، غالبا ما يُعتّق كلا النوعين لفترات أطول قد تصل إلى 3 سنوات، مما يعمّق نكهاتهما ويزيد من قيمتهما.
الاختيار بين البارميزان وغرانا بادانو يعود في النهاية إلى الذوق والميزانية. غير أن عوامل مثل محدودية منطقة إنتاج البارميزان، ونظام التغذية الأكثر صرامة للأبقار، وفترة النضج الأطول، كلها تجعل بارميجيانو ريجيانو جبنا أقوى في النكهة وأعلى سعرا مقارنة بغرانا بادانو، الذي يبقى خيارا لذيذا وأقل تكلفة لعشاق المطبخ الإيطالي.