مع كثرة الولائم والعزائم الرمضانية، لا تجد ربة البيت أفضل من الديك الرومي كطبق رئيسي أو الدجاج بوصفاته المختلفة لتزيين مائدة الإفطار وتجميع الأهل والأصدقاء.
ولأن تتبيل الديك الرومي أو الدجاج تعد الخطوة الأولى والأساسية في العديد من الوصفات وأساليب الطهي المختلفة، فإننا نقدم لكِ في السطور التالية الطريقة الصحيحة لتمليح الديك الرومي وتتبيل الدجاج وفق خبراء الطهي، لإضفاء مذاق شهي ونكهة مميزة لأطباقك.
تمليح الديك الرومي
تساعد خطوة نقع الديك الرومي في محلول مائي ملحي قبل الطهي على توزيع التوابل في كل أجزائه والاحتفاظ بطراوته وتعزيز نكهته، وهذه خطوات نقعه:
إذابة الديك الرومي المجمد: تقول وزارة الزراعة الأميركية إن فترة إذابة الديك الرومي في الثلاجة هي حوالي 24 ساعة لكل 4 أو 5 أرطال، أما بالنسبة للأحجام الكبيرة التي يبلغ وزنها حوالي 20 رطلا، فمن المحتمل أن يستغرق إذابتها حوالي 3 إلى 5 أيام في الثلاجة.
استخدام القدر المناسب: يجب التأكد من استخدام وعاء يتناسب مع حجم الديك الرومي وكذلك يمكن وضعه في الثلاجة خلال فترة النقع.
تحضير محلول النقع: يتكون محلول النقع بشكل أساسي من الماء والملح، لكن خبراء الطهي ينصحون بإضافة التوابل والأعشاب العطرية التي تنتقل إلى أجزاء اللحم وتعزز نكهته.
مقادير المحلول:
- 7 لترات من الماء.
- 1.5 كوب من الملح الخشن.
- ربع كوب سكر.
التوابل الإضافية: مثل الحمضيات وتشمل شرائح الليمون أو البرتقال، الجزر، الكرفس، الزنجبيل، الثوم الطازج المهروس، المريمية، إكليل الجبل، الشمر، الكزبرة، العرعر، مزيج من التوابل والفلفل الحار المجفف.
ولتحضير المحلول، اخلطي جميع المكونات في وعاء مناسب حتى يذوب الملح والسكر، ويمكنك تسخين الماء وغليه مع باقي المكونات على نار هادئة، ولكن تأكدي من تبريد المحلول الملحي إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه، لأن سكبه ساخنا أو دافئا على الديك الرومي النيء يمكن أن يسبب نمو البكتيريا.
اغمري الديك الرومي في المحلول: يجب التأكد من غمره بالكامل، ثم ضعي الإناء في الثلاجة لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو أقل لمنع نمو البكتيريا.
اشطفيه وجففيه قبل الطهي: بعد التمليح، يغسل الديك الرومي جيدا تحت الماء البارد لإزالة أي ملح زائد، ثم يجفف من الداخل والخارج بمنشفة نظيفة ثم يطهى بالطريقة المفضلة لديك.
تتبيل الدجاج
بينما يعتبر تتبيل الدجاج طريقة فعالة لتعزيز النكهة وجعل قطع اللحم أكثر طراوة، لذلك من الضروري التعرف على التقنيات الأساسية والمدة اللازمة لتتبيله، وبعدها يمكن إضافة نكهاتك الخاصة والمفضلة لتحضير أشهى الوصفات.
كيفية تتبيل الدجاج
يجب أن تحتوي أي تتبيلة دجاج جيدة على 3 مكونات أساسية بغض النظر عن نوع الدجاج الذي تستخدمينه أو حتى طريقة طهيه، وهذه المكونات هي:
الحمض: مثل الخل الأبيض أو خل التفاح أو عصير الحمضيات، إذ يعزز المكون الحمضي طراوة اللحوم ويحافظ على رطوبتها ويسمح لها بامتصاص النكهات.
مادة منكهة: مثل الأعشاب الطازجة أو المجففة كالزعتر وإكليل الجبل والريحان والشبت والبقدونس، والتوابل مثل الملح والكمون والفلفل الأسود والفلفل الحار والخردل، والمُحليات مثل الدبس والعسل والسكر البني، وكذلك البصل والثوم والزنجبيل وقشر الحمضيات.
زيت أو دهون: مثل زيت السمسم أو الكمأة أو الجوز أو اللبن الرائب لإضفاء النكهة ومساعدة التوابل والمواد العطرية على الالتصاق باللحوم.
وينبغي أن تكون نسبة الدهون إلى الأحماض 2 إلى 1 أو 3 إلى 1 اعتمادا على قوة الحمض، وعادة ما ينصح خبراء الطهي بتجنب استخدام كمية كبيرة أو قوية جدا من الحمض حيث سيؤدي ذلك إلى إكساب الدجاج قواما غير مرغوب فيه.
التتبيلة الحمضية والإنزيمية
يقول الشيف نيت بيرج لموقع “إيت ذيس نوت ذات” عن طريقة تتبيل الدجاج “امزجي مكونا حامضيا مثل الخل أو عصير الحمضيات أو اللبن الرائب أو الزبادي مع مكون دهني مثل زيت الزيتون أو الزيت النباتي بالإضافة إلى التوابل الإضافية، بما في ذلك التوابل والأعشاب وقشور الحمضيات وأي مكونات قد تضفي نكهة مميزة على الخليط، وتعرف هذه الطريقة (التتبيلة الحمضية)”.
ويتابع: يمكنكِ أيضا جعل اللحم أكثر طراوة باستخدام فاكهة ومكونات تحتوي على أنزيمات هضمية بدلا من المكون الحمضي أو بالاشتراك معه مثل الأناناس أو المانجو أو البابايا أو الكيوي أو الزنجبيل أو العسل، وتعرف هذه الطريقة (التتبيلة الإنزيمية).
ومن جانبه، يضيف سام كاس الشيف في إدارة أوباما سابقا والحائز على جائزة جيمس بيرد للمبدعين في فنون الطهي، قائلا “إن الوصفة البسيطة التي أستخدمها دائما هي إضافة الكثير من الثوم وعصير الليمون وقشره، بالإضافة إلى الأعشاب الطازجة مثل الزعتر وإكليل الجبل. وإذا كنت تفضل التوابل، فهناك طريقة أخرى تعتمد على استخدام الزبادي العادي والثوم والكمون والليمون والفلفل الحار لإضفاء نكهة حارة” ويوصى بتتبيل الدجاج لمدة تتراوح بين ساعتين و24 ساعة، وإن كان يفضل تركها في التتبيلة طول الليل لتعزيز النكهة، ولكن إن لم يكن لديك الوقت الكافي فإن 30 دقيقة من التتبيل ستفي بالغرض وتضيف نكهة مميزة، كما يقول.
نصائح عند تحضير تتبيلات الدجاج
استخدم الخلاط لخلط الزيوت بالأحماض، إذ لا يختلط هذان المكونان معا بشكل طبيعي، لذا سيكون من الصعب خلطهما يدويا.
يثقب الدجاج بالشوكة، للسماح للنكهات بالتغلغل في اللحم، ثم ضعي الخليط مع الدجاج في وعاء واتركيه في الثلاجة لبضع ساعات.
ويجب تحتب استخدام الحاويات المصنوعة من الألمنيوم لتتبيل الدجاج، إذ قد تتفاعل مع الأحماض الموجودة بالتتبيلة مما قد يعطي الدجاج نكهة غير مرغوبة، ويُفضل استخدام أكياس ذاتية الغلق أو حاوية زجاجية أو بلاستيكية أو وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ بأغطية محكمة الغلق.
ولا يترك الدجاج في التتبيلة لمدة تزيد على 24 ساعة في الثلاجة، حتى لا يصبح طريا للغاية.
كما يجب التخلص من التتبيلة، ولا تعيد استخدامها أبدا لتجنب خطر التلوث الذي قد يؤدي إلى أمراض منقولة عن طريق الغذاء.
