يُعتبر البط من أقدم الطيور التي أعدها الإنسان لتزين موائد الطعام، حيث يعود تاريخ استهلاكه للحضارات القديمة مثل المصريين والصينيين والرومان. ولطالما كان طعامًا فاخرًا ارتبط بالملوك والنبلاء، حيث قدم في الولائم الملكية نظرا لنكهته الغنية وطرق تحضيره المتنوعة التي تعكس مهارات الطهاة في القصور.
ففي مصر القديمة، كان البط يُربّى على ضفاف النيل ويُقدم مشويا أو محشيا بالفريك في المناسبات الفاخرة. أما في الصين، فقد اشتهر طبق بط بكين منذ عهد أسرة مينغ، حيث كان مخصصًا للأباطرة ومحضرا بطريقة دقيقة تمنحه جلده المقرمش المميز.
وفي أوروبا، خاصة فرنسا، أصبح البط رمزا للرفاهية، فظهر في وصفات شهيرة مثل الكونفيت (Confit de Canard) والبط بالبرتقال (Canard à l’Orange) التي كانت تُقدَّم في الموائد الأرستقراطية.
لماذا كان البط طعام الملوك؟
لندرته وجودته: على عكس الدجاج الذي كان متاحًا لعامة الناس، كان البط يربى خصيصا في المزارع الملكية أو يتم اصطياده من البرية، مما جعله طعاما أكثر تميزا.
تحضيره يتطلب مهارة: طرق طهي البط مثل التحمير، الكونفيت، أو الحشو بالفواكه والمكسرات تحتاج إلى خبرة عالية، مما جعله تحديًا للطهاة في القصور.
تقديمه بالولائم الفاخرة: في أوروبا وفرنسا تحديدًا، كان البط طبقا مفضلا للنبلاء، وكان يعد بأساليب متقنة تجعله أكثر فخامة.
رمز للرفاهية بالصين: في عهد أسرة مينغ، كان بط بكين طبقًا مخصصًا للأباطرة، وكان يتم تحضيره بطريقة متقنة تمنحه قوامًا هشًا ومذاقًا رائعًا.
ومع مرور الزمن، لم يعد البط حكرًا على الملوك، بل انتشرت وصفاته لتصل إلى المطابخ العائلية، وأصبح يُطهى بأساليب متنوعة تناسب جميع الأذواق، من الحشو بالفريك في المطبخ المصري إلى الطهي بالصلصات المبتكرة في المطابخ الحديثة، ليظل طبقا يجمع بين الأصالة والتنوع.
وإليك مجموعة من أكثر وصفات طهي البط شهرة حول العالم:
البط بالمرتة على الطريقة الدمياطية المصرية
المكونات:
- بطة واحدة متوسطة الحجم.
- بصلتان كبيرتان مفرومتان.
- 4 فصوص ثوم مفروم.
- ملعقتان كبيرتان من السمن البلدي.
- ملعقتا زيت كبيرتان.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة بهارات البط.
- كوب واحد مرق البط.
- ملعقة صغيرة كمون.
- ملعقة صغيرة كزبرة جافة.
- ملعقة صغيرة سكر.
- ملعقة كبيرة خل.
طريقة التحضير:
- تنظيف البطة بالماء والملح والخل، ثم تحميرها في السمن حتى تكتسب لونا ذهبيا.
- سلق البطة مع البصل والبهارات لمدة 1.5 إلى ساعتين حتى تنضج.
تحضير المرتة:
- تحمير البصل والثوم، ثم إضافة الخبز المقطع وتقليبه حتى يتحمص.
- إضافة المرق والتوابل والخل، وترك الخليط على النار حتى يصبح كثيف القوام.
- تقديم البطة فوق المرتة وتُقدّم ساخنة مع سلطة خضراء أو مخلل.
البط المصري التقليدي (المحشي بالفريك)
المكونات:
- بطة واحدة كاملة.
- كوبا فريك.
- بصلة مفرومة.
- ملعقتا سمن بلدي كبيرتان.
- ½ كوب كبد وقوانص مقطعة.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ½ ملعقة صغيرة قرفة.
- ورقتا لورا.
- 3 فصوص حبهان.
- كوبان من مرق الدجاج.
طريقة التحضير:
تحضير الحشوة:
- يُشوّح البصل مع السمن، ثم تضاف الكبد والقوانص، ثم الفريك والتوابل، ويُطهى نصف تسوية.
- حشو البطة بالخليط وإغلاقها بالخيط أو الأعواد الخشبية.
- سلق البطة في ماء مغلي مع ورق اللورا والحبهان لمدة 90 دقيقة.
- تحميرها في الفرن بعد دهنها بالسمن على درجة 200 مئوية حتى تصبح ذهبية اللون.
وتُقدّم مع الفريك المتبقي وسلطة الطحينة.
البط بالبرتقال على الطريقة الفرنسية
المكونات:
- بطة كاملة.
- حبتا برتقال (للعصر).
- برتقالة مقطعة شرائح.
- بصلة مفرومة.
- فصا ثوم مهروسان.
- ملعقتا زبدة كبيرتان.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ½ ملعقة صغيرة قرفة.
- ½ كوب مرق دجاج.
- ملعقة صغيرة نشا الذرة.
طريقة التحضير:
- تتبل البطة بعصير البرتقال، الملح، الفلفل والقرفة، وتترك لمدة ساعتين.
- تشوح البطة في الزبدة حتى تتحمر، ثم يضاف إليها البصل والثوم.
- يضاف عصير البرتقال والمرق وتترك لتُطهى في الفرن لمدة ساعتين على درجة 180 مئوية.
ولتكثيف الصلصة (الصوص) يضاف النشا المذوب في القليل من الماء وتركه حتى يصبح كثيفًا.
وتقدم البطة مع صلصلة البرتقال والبطاطس المهروسة.
البط على طريقة الكونفيت الفرنسي
المكونات:
- 4 أفخاذ بط.
- كوبا دهن بط أو زبدة مذابة.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- فصا ثوم مهروس.
- ملعقة صغيرة زعتر مجفف.
طريقة التحضير:
- يتبل البط بالملح، الفلفل، الثوم، الزعتر، ويترك لمدة ليلة كاملة.
- يطهى البط في الدهن على نار هادئة جدًا لمدة 3-4 ساعات حتى يصبح طريًا.
- يحمر الجلد في مقلاة ساخنة للحصول على قوام مقرمش.
ويقدم مع البطاطس المشوية أو الخضار السوتيه.
البط بالطريقة الهندية (بط بالكاري)
المكونات:
- بطة مقطعة.
- ملعقتا زيت كبيرتان.
- بصلة مفرومة.
- فصا ثوم مهروسان.
- ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور.
- ملعقة كبيرة كاري.
- ملعقة صغيرة كركم.
- ملعقة صغيرة بابريكا.
- كوب حليب جوز الهند.
طريقة التحضير:
- تحمر البطة في الزيت حتى تكتسب لونًا ذهبيًا. ثم يضاف إليها البصل، الثوم، الزنجبيل، التوابل، وتركها حتى تذبل.
- يضاف حليب جوز الهند، وتترك لتُطهى على نار هادئة لمدة ساعة، وتُقدّم مع الأرز البسمتي أو الخبز الهندي (نان).
البط بصوص التمر الهندي (على الطريقة العربية)
المكونات:
- بطة كاملة.
- ½ كوب تمر هندي منقوع ومصفى.
- ملعقة صغيرة كمون.
- ½ ملعقة صغيرة قرفة، بصلة كبيرة مفرومة.
- فصا ثوم مهروسان.
- ملعقة سمن كبيرة.
طريقة التحضير:
- تحمير البطة في السمن حتى تأخذ لونًا ذهبيًا. ثم إضافة البصل والثوم والتوابل وتقليبها حتى تذبل.
- إضافة التمر الهندي المصفى وتركها تُطهى على نار هادئة لمدة ساعتين. ويتم تقديمها مع الأرز بالشعيرية أو الخبز العربي.
طريقة تحضير بط بكين
تحضير البطة:
- تُغسل البطة جيدًا بالماء والملح والخل، ثم تُجفف.
- يُسكب الماء المغلي فوق البطة لشدّ الجلد.
تجفيف الجلد: تُترك مكشوفة في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة.
تحضير التتبيلة: تُدهن بمزيج من العسل، الخل، صوص الصويا، وتُترك لتجف 6 ساعات إضافية.
الشوي: تُشوى في فرن على درجة 180 مئوية لمدة ساعتين، ثم تُرفع الحرارة إلى 220 لمدة 15-20 دقيقة حتى يصبح الجلد مقرمشًا.
وعند التقديم، تُقطع شرائح رفيعة وتُقدّم مع فطائر رقيقة، صوص الهويسين، شرائح الخيار، البصل الأخضر.
وحتى اليوم، لا يزال البط يُقدَّم في المناسبات الفاخرة، سواء في المطاعم الراقية أو خلال الاحتفالات الرسمية في بعض الثقافات. ورغم أن البط لم يعد حكرا على الملوك فإنه لا يزال يعتبر من الأطعمة الفاخرة التي تحمل طابعا خاصا.